Je hydrolyzovaný kukuřičný protein stejný jako MSG?

Pokud jste někdy zkoumali štítky potravin, možná jste si všimli ingrediencí jako “Hydrolyzovaný kukuřičný protein" and "monosodium glutamate" (MSG). These flavor-enhancing additives appear in countless processed foods, from soups and sauces to snacks and frozen meals. However, confusion often arises regarding whether corn oligopeptide is simply another name for MSG or an entirely different substance. This article explores the relationship between these two ingredients, examining their chemical compositions, production methods, and functional roles in food products.

Abychom pochopili vztah mezi hydrolyzovaným proteinem kukuřice a MSG, musíme nejprve prozkoumat jejich chemické struktury a složení. Glutamát monosodium (MSG) je sodná sůl kyseliny glutamové, aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje v mnoha potravinách. Chemicky řečeno, MSG se skládá z iontů sodíku a iontů glutamátu. Jeho molekulární vzorec je C₅H₈ŽÁDNÝ₄NA a vypadá jako bílý krystalický prášek, který se snadno rozpustí ve vodě. MSG obsahuje přibližně 78% kyseliny glutamové, 12% sodíku a 10% vody.

 

Hydrolyzovaný kukuřičný protein, na druhé straně má složitější složení. Je odvozen z kukuřičného proteinu, který podléhá hydrolýze, což je proces, který rozděluje protein do jeho aminokyselin a menších peptidových řetězců. Výsledná směs obsahuje různé aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové, ale také jiné, jako je alanin, leucin a prolin. Zatímco přesné složení se liší v závislosti na výrobních procesech, kukuřičný oligopeptid obvykle obsahuje mezi hmotností 10% a 30% volné kyseliny glutamové, spolu s jinými aminokyselinami, peptidy a solí.

 

Toto rozlišení je rozhodující: MSG je jediná čištěná sloučenina (sodná sůl kyseliny glutamové), zatímco peptid kukuřice je komplexní směs sloučenin, která zahrnuje volnou kyselinu glutamovou spolu s jinými aminokyselinami a peptidy. Kyselina glutamová v kukuřičném proteinu existuje ve své volné formě, stejně jako v MSG, což vysvětluje, proč tyto složky mohou způsobit podobné účinky zvyšující chuť.

Z nutričního hlediska obě látky poskytují spíše minimální kalorie a fungují především jako zesilovače chuti než významné zdroje živin. Hydrolyzovaný kukuřičný protein však obsahuje širší spektrum aminokyselin než čistý MSG, i když v množství příliš malé na to, aby smysluplně přispěly k požadavkům na proteiny v potravě.

Stojí za zmínku, že kyselina glutamová jak v MSG, tak v hydrolyzovaném kukuřičném proteinu je chemicky totožná s kyselinou glutamovou, která se přirozeně vyskytuje v potravinách, jako jsou rajčata, sýr a houby. Lidské tělo tuto sloučeninu zpracovává stejným způsobem bez ohledu na to, zda pochází z přírodních zdrojů potravy nebo potravinářských přísad.

Původy a výrobní procesy hydrolyzovaného kukuřičného proteinu a MSG odhalují další rozdíly mezi těmito potravinovými přísadami. MSG byla objevena v roce 1908 japonským biochemikem Kikunae Ikeda, který izoloval kyselinu glutamovou z mořských řas a zjistil, že je zodpovědná za pikantní chuť v mnoha potravinách-aromatický profil, který je nyní známý jako „umami“. Dnešní komerční produkce MSG obvykle zahrnuje bakteriální fermentaci škrobu, cukrové řepy, cukrové třtiny nebo melasy. Bakterie použité v tomto procesu (obvykleCorynebacterium glutamicum) Vylučujte kyselinu glutamovou, která je poté čištěna a převedena na její formu sodíku.

Hydrolyzovaný kukuřičný protein sleduje jinou produkční cestu. Proces začíná kukuřičným proteinem (často kukuřičným lepkem, vedlejším produktem výroby kukuřičného škrobu), který podléhá hydrolýze. Tuto hydrolýzu lze dosáhnout několika metodami:

Hydrolýza kyseliny: Kukuřičný protein je ošetřen silnými kyselinami (jako je kyselina chlorovodíková) při vysokém teplotě a tlaku, rozbije proteinové vazby a uvolňuje volné aminokyseliny, včetně kyseliny glutamové.

Enzymatická hydrolýza: Specifické enzymy zvané proteázy rozkládají protein kontrolovanějším způsobem, což vede k produktu se zvláštními funkčními vlastnostmi.

Alkalická hydrolýza: Ošetření alkalickými látkami vytváří jinou hydrolytickou reakci, což poskytuje mírně odlišné koncové produkty.

Po hydrolýze roztok podléhá neutralizaci, filtraci, koncentraci a sušení, aby se vytvořil konečný hydrolyzovaný produkt kukuřičného proteinu. Konečný výsledek obsahuje volnou kyselinu glutamové spolu s dalšími aminokyselinami a fragmenty peptidu. Koncentrace kyseliny glutamové voligopeptid kukuřice Obvykle se pohybuje od 10-30%, výrazně nižší než v čistém MSG.

Metoda výroby silně ovlivňuje profil chuti a funkční vlastnosti peptidu kukuřice. Hydrolýza kyseliny má tendenci produkovat více volné kyseliny glutamové a vytváří silnější chuť umami, zatímco enzymatická hydrolýza umožňuje přesnější kontrolu nad velikostí peptidu a výsledné tóny chuti. Někteří výrobci využívají kombinaci metod k dosažení specifických charakteristik.

Pokud jde o regulaci, musí být obě složky ve většině zemí vyhlášeny na štítcích potravin, i když požadavky na označování se liší. Ve Spojených státech FDA vyžaduje, aby hydrolyzované proteiny byly identifikovány podle jejich specifického zdroje (např. „Hydrolyzovaného kukuřičného proteinu“) na seznamech složek, zatímco MSG musí být označen jako „monosodium glutamát“.

Při zkoumání toho, jak hydrolyzovaný kukuřičný protein a MSG fungují v potravinových systémech, najdeme jak podobnosti, tak rozdíly, které dále objasňují jejich vztah. Obě ingredience jsou primárně ceněny pro své vlastnosti zvyšující chuť, zejména jejich schopnost předávat nebo zesílit chuť umami-slaná, brottová chuťová profil považovala za „pátý chuť“ vedle sladké, kyselé, slané a hořké.

MSG funguje téměř výhradně jako zesilovač příchutí. Při přidání do potravin poskytuje čistou a přímou chuť umami, aniž by přispívala dalšími poznámkami k chuti. Synergicky funguje s existujícími příchutěmi, zvyšuje slané vlastnosti a zároveň snižuje potřebu soli v mnoha formulacích. MSG se snadno rozpouští ve vodě a rovnoměrně distribuuje v potravinových systémech a poskytuje konzistentní vylepšení chuti v celém produktu.

Hydrolyzovaný kukuřičný protein slouží jako multifunkční složka. Stejně jako MSG poskytuje chuť UMAMI prostřednictvím obsahu volného obsahu kyseliny glutamové. Nabízí však také další složitost prostřednictvím svého rozmanitého profilu aminokyselin a peptidových fragmentů. Tyto komponenty přispívají specifickými chutí nad čistým umami, včetně mírné sladkosti, hořkosti nebo masitých charakteristik, v závislosti na metodě hydrolýzy a stupni rozpadu. Tato složitost způsobuje, že kukuřičný oligopeptid je zvláště cenným při vytváření hloubky chuti v polévkách, vývarech a analogy masa.

Nad rámec vylepšení chuti,Hydrolyzovaný kukuřičný proteinnabízí funkční výhody, které MSG neposkytuje:

Modifikace textury: Oligopeptid kukuřice může ovlivnit pocit úst a texturu v některých potravinových aplikacích.

Emulgační vlastnosti: Může pomoci stabilizovat emulze oleje ve vodě v některých potravinových systémech.

Vazebná kapacita vody: Hydrolyzované proteiny mohou zvýšit retenci vlhkosti ve zpracovaných potravinách.

Browningové reakce: Aminokyseliny se účastní Maillardových reakcí během vaření, přispívají k žádoucímu vývoji barev a další chuťové sloučeniny.

Výrobci potravin vybírají mezi těmito složkami na základě konkrétních potřeb formulace. MSG poskytuje přímé vylepšení UMAMI za obecně nižší náklady, zatímco hydrolyzovaný kukuřičný protein nabízí složitější profil chuti a další funkční výhody za obvykle vyšší ceny. Mnoho zpracovaných potravin obsahuje obě složky, které využívají jejich doplňkové vlastnosti. Koncentrace potřebná pro účinnost se také liší. MSG obvykle přináší znatelné zlepšení chuti na {{{0}}.

Vnímání spotřebitelů představuje další důležité rozlišení. Někteří jednotlivci hlásí citlivost na MSG a popisují příznaky, jako jsou bolesti hlavy nebo spláchnutí po konzumaci potravin obsahujících aditivu (běžně nazývané „čínský syndrom restaurace“). Vědecké důkazy pro citlivost MSG zůstávají neprůkazné, přičemž správně kontrolované studie obecně nepotvrzují konzistentní reakce. Zájmy spotřebitelů však vedly mnoho výrobců k hledání alternativ, jako jsou hydrolyzované proteiny pro zvýšení chuti.

Je důležité si uvědomit, že jednotlivci citliví na volné glutamáty mohou reagovat podobně jako hydrolyzovaný kukuřičný protein, jako by měli MSG, protože oba obsahují volnou kyselinu glutamové. Pro ty, kteří se specificky vyhýbají MSG z vnímaných důvodů citlivosti, nemusí přechod na produkty obsahující peptid kukuřice eliminovat sloučeninu obavy.

Jak jsme prozkoumali v tomto článku, kukuřičný oligopeptid nabízí jedinečné výhody jako zesilovač chuti s dalšími funkčními vlastnostmi nad rámec toho, co MSG může poskytnout. Pro výrobce potravin hledající vysoce kvalitníHydrolyzovaný kukuřičný protein, Le-Nutra stojí jako přední dodavatel se sídlem v Číně s rozsáhlými odbornými znalostmi v této specializované složce.

S 10 lety zkušeností v odvětví přírodních ingrediencí poskytuje Le-Nutra peptid kukuřice s obsahem proteinu větší nebo roven 80%, což zajišťuje maximální funkčnost a schopnosti zvyšování chuti. Naše výrobky jsou zabaleny do vakuových hliníkových fóliových sáčků nebo 15 kg sáčků Kraft (přizpůsobitelné) s dvojitým vrstvivým poly taškem s potravinami uvnitř, udržující čerstvost a kvalitu během přepravy a skladování.

Ať už formulujete pikantní potraviny, alternativy masa na bázi rostlin nebo zvyšují profil příchutí polévek a omáček, náš peptid kukuřice s vysokým obsahem bílkovin přináší konzistentní výkon a přitažlivost čistých štítků. Pro více informací nebo k zadání objednávky nás prosím kontaktujteinfo@lenutra.com.

Reference:

1. Ninomiya, K. (1998). Přirozený výskyt látek umami. Recenze potravin International, 14 (2-3), 177-211.

2. Geha, RS, Beiser, A., Ren, C., Patterson, R., Greenberger, PA, Grammer, LC, ... & SAXON, A. (2000). Přehled údajné reakce na monosodium glutamát a výsledek multicentrické dvojitě slepé placebem kontrolované studie. The Journal of Nutrition, 130 (4), 1058s -1062 s.

3. Schiffman, SS (2019). Zvyšování potravin pro seniory. The Journal of Nutrition, Health & Aging, 23 (4), 338-348.

4. Beyreuther, K., Biesalski, HK, Fernstrom, JD, Grimm, P., Hammes, WP, Heinemann, U., ... & Walker, R. (2007). Konsenzuální setkání: Monosodium glutamát - aktualizace. European Journal of Clinical Nutrition, 61 (3), 304-313.

5. Singh, M. (2018). Nálada, jídlo a poznání: Role tryptofanu a serotoninu. Současný názor v klinické výživě a metabolické péči, 21 (1), 8-13.