Pšeničný proteinový prášek

Pšeničný proteinový prášek obsahuje hlavně gliadin a glutenin, společně nazývaný zásobní protein (tvoří 80 procent sušiny pšeničného proteinu). Pšenice obsahuje asi 13 procent bílkovin, převážně složených z albuminu, globulinu, prolaminu a gluteninu. Díky tažnosti gliadinu a elasticitě gluteninu může tvořit síťovou strukturu s vodou, takže má vynikající viskoelasticitu, roztažitelnost, absorpci vody, liposukci a emulgaci, filmotvorné vlastnosti a lehké a jemné aroma nebo lehce zrnité jedinečné fyzikální vlastnosti vlastnosti, jako je chuť.

Pšeničný proteinový prášek má v potravinách široké využití. Lze jej použít jako potravinový konzervant, emulgátor, pěnidlo, základ žvýkaček, používá se ve víně, jedlých umělých střevech, sýrech, kyselých nápojích, jedlých tenkých filmech, bílkovinách Zpracování filmových potravin, pečiva, snídaňových cereálií, krmiva pro domácí zvířata a masa produkty.

Absorpce vody a retenční vlastnosti pšeničného proteinu zlepšují výtěžnost produktu, udržují chléb měkký, prodlužují trvanlivost, zlepšují přirozenou chuť atd., což může produkovat různé vysoce kvalitní chlebové výrobky. Využití pšeničného lepku zvyšuje pevnost těsta, zadržuje plyn a řídí expanzi pro konzistentní objem chleba.

Pšeničný lepek lze použít v masných výrobcích a protein z pšeničného lepku má mnoho výhod jako pojivo a plnivo. V rekonstituovaných masných výrobcích se jako pojivo používá pšeničný lepek v dávce 1 až 5 procent, který může zvýšit viskoelasticitu a tvrdost výrobku, zlepšit barevnou stálost, výtěžnost šťávy a retenci vody a snížit ztráty při zpracování. V ostatních kusech masa a zpracovaných masných výrobcích se používá 1 až 13 procent pšeničného proteinu a jeho koagulační vlastnosti jsou prospěšné pro zlepšení výtěžku, snížení ztrát při zpracování, zvýšení viskozity, zvýšení pevnosti tkáně, zlepšení reologických vlastností a zlepšení tabletovací schopnosti a retence. organoleptických vlastností.

Pšeničný proteinový lepek se používá v krmivu pro domácí zvířata. Například konzervované uzeniny a tekuté potraviny využívají hlavně absorpční a emulgační vlastnosti lepku, což může současně zlepšit výtěžnost a kvalitu. Při přípravě psích sušenek může přidání do těsta před pečením zlepšit odolnost hotového výrobku proti mačkání během balení a přepravy a tento výrobek také poskytuje důležité živiny.

Pšeničný lepek je vhodný pro makarony, ale díky jeho jedinečným reologickým vlastnostem a barvě je přidání určitého množství lepkové mouky efektivnější. Přidání lepku může snížit ztráty při vaření a zabránit řídnutí, odolávat lámání, zlepšit pevnost lepku a tepelnou odolnost v konzervovaných výrobcích. Makaróny, směs lepkové mouky, sójového proteinu a syrovátkového proteinu, se používají jako oběd ve školách třídy A ve Spojených státech. Protože splňuje nutriční požadavky PER.

Pšeničný proteinový prášek lze aplikovat na sýrové analogy a pizzu. Syntetický sýr vyrobený z lepku je strukturou a chutí k nerozeznání od přírodního sýra. Nedávný výzkum International Wheat Gluten Association ukazuje, že sypký prášek z pšeničného proteinu samotný nebo smíchaný se sójovým proteinem může nahradit asi 30 procent drahého kaseinátu sodného, ​​což výrazně snižuje výrobní náklady sýra. Pšeničná proteinová mouka se také používá ke zpevnění povrchu pizzy, přičemž k výrobě tenkých i silných povrchů se používá co nejvíce stejné mouky. Přídavek proteinového prášku z pšeničného extraktu poskytuje tvrdou kůrku a osvěžující pocit v ústech a snižuje migraci vlhkosti na povrch. Množství přídavku je 1 procento až 2 procenta moučného základu.